Kreativität wächst aus der Tradition
Oberösterreich überrascht den Reisenden mit der Vielfalt seiner Landschaften und deren eigenen kulinarischen Besonderheiten. Jede seiner Regionen hat ihren besonderen Charakter, aus dem das typische und traditionell verwurzelte Panoptikum kulinarischer Genüsse wächst.
Ein Land der Biere
Der Mühlviertler Granit ist ein Filter für das Wasser der Region. Das klare, weiche Urgesteinswasser wird weit über Oberösterreich hinaus zum Mischen von Edelbränden verwendet und ist neben dem Mühlviertler Hopfen eine Grundzutat der regionalen Bierspezialitäten. Die Mühlviertler Bierkultur ist geprägt von kleinen und unabhängigen Brauereien. Sie haben sich ihre Besonderheiten bewahrt, von der Stiftsbrauerei in Schlägl über die Braucommune in Freistadt bis hin zur Brauerei Hofstetten, die hoch über dem Tal der Donau in St. Martin im Mühlkreis zuhause ist. Jede einzelne von ihnen pflegt ihre eigenen Spezialitäten und Geschmacksrichtungen.
Das gilt übrigens auch für das Innviertel, jene Region Oberösterreichs, die im Westen unmittelbar an Bayern angrenzt. In der ebenso hügeligen wie fruchtbaren „Bierregion Innviertel“ hat sich über die Jahrhunderte eine Bierkultur entwickelt, die von der bayerischen Brautradition ausgehend eine enorme Vielfalt an Spezialitäten hervorgebracht hat. Und die Differenzierung der Bierkultur in Oberösterreich ist längst nicht an ihrem Endpunkt angelangt. Hat doch die Trendbewegung der Craft-Biere auch dieses traditionelle Bierland erfasst. Nach dem Vorbild der Beer Buddies in Tragwein, die Mühlviertler Brautraditionen mit internationalen Bierstilen vermählen, entstehen auch in Oberösterreich immer mehr kreative Handwerksbrauereien.
Kräuter und Öl aus dem Mühlviertel
Der Granit ist formendes Wesenselement des Mühlviertels. Vom Donautal ausgehend steigt es bis in die Höhen des Böhmerwaldes an der Grenze zu Tschechien an. Der Urgesteinsboden und der raue Charakter sind beste Voraussetzungen für das Gedeihen aromatischer Kräuter. Die Böden des Mühlviertels geben dem Geschmack der Würzkräuter besondere Intensität, etwa den Bergkräutern aus Hirschbach bei Freistadt.
Fisch und Salz aus dem Salzkammergut
In der Berge- und Seenlandschaft des Salzkammergutes wurde das Konzept der Sommerfrische geboren. Die Menschen kommen hierher, um sich zwischen sportlichem Naturerlebnis und entspanntem Müßiggang treiben zu lassen. Eine Form der Erholung, die naturgemäß eng mit dem Genuss verbunden ist. Dieser kommt im Salzkammergut aus den Seen, die mit ihrer Trinkwasserqualität beeindrucken: Fische frisch aus dem Wasser – dabei sind Reinanke, Forelle und Saibling die prominentesten Vertreter. Hier kennt man auch echte Fischraritäten, wie der Riedling eine ist. Dieser kleine Fisch kommt ausschließlich im Traunsee vor und ist die Grundzutat einer Spezialität, die in ihrer bodenständigen Einfachheit wie gemacht scheint für den Genuss des 21. Jahrhunderts: Als „Stanglfisch“ wird der Riedling auf einen Holzstock (das „Stangl“) gespießt und gegrillt.
Das zweite prägende Element des Salzkammergutes ist das Salz. Seit sieben Jahrtausenden bauen Menschen das „Weiße Gold“ ab, das Salzbergwerk in Hallstatt ist das älteste der Welt. Als Konservierungs- und Würzmittel steht es am Ursprung der menschlichen Kulturtechnik des Kochens. In seiner absoluten Reinheit verleiht es kulinarischen Ideen Flügel. Wenn hauchzarte Fischfilets langsam auf heißen Salzsteinplatten garen, vereinen sich beide zur Essenz dessen, was das Salzkammergut ausmacht.
Brot als Handwerksprodukt
Das Innviertel und das Flachland zwischen der Donau und den ersten Erhebungen der Alpen im Süden sind die Kornkammern Oberösterreichs. Hier reift das Brotgetreide, das als hochwertiges Ausgangsprodukt für die Vielfalt an Brot- und Gebäckvarianten dient. Immer mehr Bäcker erkennen dabei die steigende Nachfrage nach Brot, das in alter Handwerkstradition hergestellt ist. Den Trend zu exquisiten Brotspezialitäten hat als einer der ersten vor Jahren Josef Eder von der Bio-Hofbäckerei Mauracher in Sarleinsbach im Mühlviertel erkannt. Vom Anbau des Getreides über das Vermahlen bis hin zur Herstellung der begehrten Brot- und Gebäckspezialitäten ist der gesamte Produktionsprozess in einem Betrieb konzentriert. Diesem Gedanken fühlen sich auch die Oberösterreichischen „Troadbäcker“ verpflichtet. „Troad“ steht in der oberösterreichischen Mundart für das Getreide. Und ganz in diesem Sinn arbeiten hier 95 Bauern, eine Gewürzmühle, drei Mühlen und fünf Bäckereien zusammen, um von der Ähre weg bis in den Backofen höchste Handwerksqualität garantieren zu können.
Der Gemüsegarten Oberösterreichs
Die Donau durchfließt Oberösterreich von Bayern kommend von Westen nach Osten. Dabei hat sie ein Stromtal geformt, das seinen Charakter wechselt: Ist die tief eingeschnittene Schlögener Schlinge, in der die Donau zweimal ihre Richtung ändert, in ihrer europaweiten Einzigartigkeit ein Natur-Wahrzeichen Oberösterreichs, so ist das Eferdinger Becken in seiner fruchtbaren Weite der Gemüsegarten des Landes. Unter den Händen qualitätsbewusster Bauern wachsen neben klassischen Gemüsesorten auch traditionelle, in der Region verankerte Sorten – etwa bei den Erdäpfeln.
Apropos Erdäpfel: Der Höhenrücken des Sauwaldes, über der Donau zwischen Passau und der Schlögener Schlinge, ist ein altes Anbaugebiet für die schmackhafte Knolle. Und hier wandert sie von der Erde in die schräge Flasche des Sauwald-Wodka. Warum das so ist, erklärt Produzent Manfred Paminger: Die Erdäpfel wachsen auf steilen Hängen und wollen sich in der Flasche nicht umgewöhnen. Edle Brände haben in Oberösterreich lange Tradition, die auf alte bäuerliche Brennrechte zurückgeht. Auf die Spitze getrieben wurde die Qualität erstmals von Hans Reisetbauer aus Axberg, der mit seinen Edelbränden die internationale Spitzengastronomie eroberte. Auf seinen Spuren wandeln zahlreiche Nachfolger wie Peter Affenzeller mit seiner Whisky-Destillerie in Alberndorf oder Florian Prückl mit der Brennerei Dambachler in Gutau, beide im Mühlviertel beheimatet.
Das Feuer der Tradition entfacht Kreativität
Oberösterreichs Küchentraditionen sind die Basis für Höhenflüge in den Küchen. Kaum ein Gericht regt dabei die Fantasie am Herd so sehr an wie der Knödel. Eine Kugel aus Teig, wie sie in Oberösterreich schon in prähistorischer Zeit nachgewiesen ist, ist der Ausgangspunkt dieser kulinarischen Erfolgsgeschichte. Das einfache Grundkonzept erlaubt einen derart unglaublichen Variantenreichtum, dass es der Kreativität keine Grenzen setzt. Und so hat der Knödel heute die gesamte Menüfolge erobert: Er schwimmt als Leberknödel in der Suppe, mutiert als Fischknödel zur leichten Vorspeise, kommt pikant gefüllt als Hauptgang daher und wird mit Fruchtfülle zum flaumig-verführerischen Dessert. Die Kombinationsmöglichkeiten der Teige und Füllen sind dabei nahezu unbegrenzt und eröffnen kreativen Köchen ein weites Feld geschmacklicher Innovationen.
Damit wäre eine Grundeigenschaft des Oberösterreichers beschrieben, die den Fortschrittsgeist dieses Landes immer wieder aufs Neue entfacht: Aus alter Tradition Neues und Zukunftsweisendes entwickeln. Ein süßes Beispiel dafür ist die Linzer Torte, das älteste bekannte Tortenrezept der Welt. Schon bei seiner ersten Aufzeichnung im Jahr 1653 hatte das Rezept vier Varianten. Später wurden von der typisch barocken Torte mit mürbem Teig, für die damalige Zeit exotischen Gewürzen, der klassischen Ribiselmarmelade und dem typischen Teiggitter, noch unzählige weiter Arten entwickelt. Historiker haben bis ins 20. Jahrhundert hinein mehr als 250 Rezeptvariationen für die süße Delikatesse aus Linz gesammelt. Und bis heute bietet nahezu jeder Linzer Bäcker- und Konditormeister seine Variante der Linzer Torte an. Aus einem ganz ähnlichen Antrieb heraus entstand 1905 der berühmte Zaunerstollen der Konditorei Zauner, ehemals k.u.k. Hofzuckerbäcker in Bad Ischl. Aus der Überlegung heraus, wie der bei der Herstellung von Oblaten entstehende Bruch verwertet werden kann, gebar der Konditor Josef Nickerl zuerst die Idee, Makronen aus Oblatenresten und einer Art Haselnuss-Schokolade-Nougat herzustellen. Diese waren ein derartiger Renner, dass Nickerl mit seinem Chef Viktor Zauner daran ging, das Produkt weiter zu veredeln. Sie pressten die Masse in eine längliche Form und überzogen sie mit Schokolade – die Geburtsstunde des klassischen Zaunerstollens aus Bad Ischl.
Genussland Oberösterreich
In der Initiative „Genussland Oberösterreich“ arbeiten Landwirtschaft und Produzenten hochwertiger, regionaler Grundzutaten eng mit der Gastronomie zusammen. Gemeinsam verfolgen sie das Ziel, dem Gast regionaltypische Gerichte in herausragender Qualität zu servieren. Seit 2004 steht das „Genussland Oberösterreich“ für Regionalität und Qualität und vernetzt mehr als 1.000 Partner aus Landwirtschaft, Gastronomie, Tourismus, Gewerbe und Handel. Mehr als 300 Gastronomiebetriebe tragen das „Genussland Oberösterreich“ in die Breite des kulinarischen Angebotes. Sie bekennen sich zu Grundprodukten aus Oberösterreich und dazu, regionaltypische Küche auf die Speisekarte zu bringen.
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